车厘子之所以会红到发黑，主要是因为其内部含有大量的花青素等多酚类物质。花青素是一种水溶性色素，能够随着酸碱度的变化而呈现出不同的颜色。在酸性条件下，花青素呈现红色，而在碱性条件下，则呈现蓝色或紫色。因此，当车厘子成熟后，其中的酸性物质会增加，使得花青素呈现出更深的红色，甚至发黑。

此外，车厘子的品种和成熟度也会影响其颜色。一般来说，深红色的车厘子会更甜，因为车厘子越成熟，果实的颜色越深，口感也更加柔软和甜美。然而，如果车厘子放置时间过长或保存不当，可能会导致车厘子变质，从而出现发黑的现象。这种情况下，车厘子可能已经不新鲜，甚至可能含有有害物质，因此不建议食用。